バレンタイン講習会

ホテルニューオータニ佐賀の「バレンタイン講習会」に参加しました。
講師は、ホテルニューオータニ博多のパティシエ「中島　寛」さんです。
　　　　　　　
作ったのは、「クラシック・ショコラ」。
　　　　　　　
材料に使ったチョコは、フランスのValrhona(ヴァローナ) 。
これにカカオマスやグランマニエなど。
　　　
フランスのヴァローナはちょっと酸味があるので、普段は、マイルドなベルギーのチョコを使うことが多いとおっしゃってました。

ケーキの上にチョコで作った飾りがのってるのですが、これを作る際に、テンパリングを教えてもらいました。
まず、５０〜６０度で溶かす。
そして、２７度に下げる。
最後に３３度に上げる。
私が本で勉強したのとはちょっと違いました。
ほんのちょっとの温度差で出来上がりが全くちがってくるそうです。
シェフは、チョコを作ってる間、電話も一切出ないそうです。
ほんのちょっと離れた隙に温度が下がりすぎたり、固まってしまったりするから。

良いチョコレートの見分け方も教えてもらいました。
☆ツヤがある。
☆手のひらにのせて、体温で簡単に溶ける。

生チョコの話も出てきましたが、お菓子作りの職人でも８割くらいが本物の作り方を知らないそうです。
チョコに生クリームを加えて作るだけの人が多いとか。
生チョコの作り方ですが、企業秘密だそうで教えてもらえず残念・・・。

講習会の後は、１階のレストラン「ロータス」でお食事。

食後のデザートには、クラシック・ショコラも添えられていました。